Rafraîchi de betteraves au Xéres, sablés de parmesan et crumble de noix, magret et roquefort

C’est avec un peu de retard que je poste quelques recettes de fêtes, la bûche je la garde pour la fin de l’année par contre les mises en bouche comme celles-ci aujourd’hui peuvent être servi à n’importe quelle occasion. La petite soupe de betterave est excellente, légère elle est parfaite pour commencer un repas, le goût du vinaigre de Xérés apporte un petit goût très subtile qui sublime parfaitement la betterave. Les petits biscuits sont rapides à préparer et peuvent être agrémentés de multiples manières ou pourquoi pas servir comme un fond de tartelette pour en faire de petites tartines. Justement en parlant de tartines, la transition est facile puisque c’est la deuxième recette de mise en bouche que je vous propose : une petite tartine au goût du sud-ouest. J’ai trouvé cette recette sur le site de l’atelier des chefs, qui proposait de succulentes recettes pour les fêtes.

Pour 6 personnes :

Pour le rafraîchi de betteraves:

- 300g de betteraves rouges cuites

- 1/2 oignon rouge

- 10cl de bouillon de volaille bio

- 2cl d’huile d’olive

- 5cl de vinaigre de Xérés

Pour les biscuits au parmesan :

- 100g de parmesan fraîchement râpé

- 130g de farine

- 100g de beurre doux

- 1 jaune d’oeuf

- poivre

- sel

Préchauffez le four à 180°C. Sortez le beurre à température ambiante.

Coupez les betteraves et coupez-les en morceaux. Mixez-les avec le bouillon de volaille, l’huile d’olive, l’oignon rouge et le vinaigre de Xéres. Passez le tout au chinois, assaisonnez et réservez au frais.

Préparez les sablés : dans le bol du robot, ajoutez l’assaisonnement, le parmesan, le beurre coupé en dés et la farine. Mélangez à l’aide de la feuille afin d’obtenir un mélange homogène et sableux. Ajoutez le jaune d’oeuf puis mélangez rapidement.

Formez ensuite des boudins à l’aide d’un film alimentaire puis placez au réfrigérateur pendant 1/2 heure.

Taillez dans les boudins des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et disposez-les sur une toile silpat. Enfournez environ 10 à 12 min.

Servez la soupe de betteraves bien fraîche dans des verrines et accompagnez-les des sablés au parmesan un peu tiède c’est encore meilleur.

Pour le crumble de noix, magret et roquefort :

- 30g de beurre doux

- 30g de cerneaux de noix concassés

- 30g d’amandes en poudre

- 30g de farine

- 150g de pain de campagne

- 100g de magrets de canard fumé

- 100g de roquefort

Préchauffez le four à 200°C.

Préparez la pâte à crumble : dans un cul-de-poule, malaxez du bout des doigts la farine, le beurre, la poudre d’amande et les noix concassées. Vous devez obtenir un mélange sableux. Déposez cette pâte sur une toile silpat et enfournez pendant 10 à 15 min.

Grillez les tranches de pain de campagne, puis déposez dessus de fines tranches de roquefort, surmontés de tranches de magrets de canard, saupoudrez de crumble aux noix et servez.

Bon appétit!

source : l’atelier des chefs