Mousse au miel sur son lit de poires caramélisées

Voici le premier gâteau que j’ai préparé pour l’anniversaire de mon dernier Loulou. C’est une recette Demarle, elle se prépare avec un disque relief, moi j’ai choisit “étoile de neige” et le cercle en inox. J’ai beaucoup aimé le goût de miel bien prononcé de la mousse et le biscuit au bon goût d’amandes. L’avantage de ces gâteaux est de pouvoir les préparer plusieurs jours à l’avance, ils attendent sagement dans le congélateur et on les sort le jour de la dégustation. C’est un gain de temps considérable quand celui est compté…

Préparation : 45 min

Froid : minimum 5h20

Cuisson : 20 min

Pour 8 à 10 parts :

Pour les poires caramélisées :

- 100g de sucre

- 15g de beurre

- 300g de poires bien mûres

Pour la dacquoise aux amandes :

- 3 blancs d’oeufs

- 100g de sucre semoule

- 100g de sucre glace

- 80g de poudre amandes

- 20g de farine

Pour la mousse au miel :

- 200g de lait (20cl)

- 160g de miel

- 4 jaunes d’oeufs

- 10g de sucre

- 8g de gélatine

- 200g de crème fraîche liquide entière (20cl)

Pour la déco :

- de la nougatine : la recette est ici

Préparation des poires caramélisées :

Dans une poêle,  faites fondre le sucre et le beurre jusqu’à ce que vous obteniez un caramel blond. Ajoutez les poires coupées en morceaux et faites-les dorer 3 min. Égouttez-les et laissez-les refroidir.

Préparation de la dacquoise aux amandes :

Préchauffez votre four à 180°C.

Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre semoule. Dans un cul de poule, mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine. Versez la préparation en pluie sur les blancs en neige et mélangez délicatement avec une maryse.

Versez la préparation dans le moule génoise et faites cuire pendant 20 min. Laissez refroidir puis démoulez.

Préparation de la mousse au miel :

Réhydratez la gélatine 15 min dans de l’eau froide. dans une casserole, faites chauffer le lait et le miel. Dans un cul de poule, mélangez au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre. Versez le mélange dans le lait bouillant progressivement sans cesser de remuer. Laissez cuire sans bouillir à 85°C puis retirez la casserole du feu. Faites refroidir la crème au miel rapidement dans un bain-marie froid. Ajoutez la gélatine essorée. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement dans la crème au miel.

Placez votre disque relief sur une grille perforée. Prélevez environ 5 CS de mousse au miel et garnissez le relief du disque. Placez le cercle sur le disque et laissez durcir 5 min au congélateur. Versez les 2/3 de mousse dans le cercle et laissez prendre 30 min au congélateur. Incorporez les poires caramélisées dans le reste de mousse puis versez le dans le cercle. Déposez la dacquoise par dessus et laissez prendre au congélateur au moins pendant 5 heures avant de démouler.

Bon appétit!

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source : Délices en reliefs Guy Demarle