La bûche aux marrons de Philippe Conticini

Pour 12 personnes:

Préparation : 1h15

2 nuits de repos + 15 minutes de repos

Cuisson : 50 min

Décongélation : 1/2 journée

300g de crème de marron

Le biscuit dacquoise aux amandes :

- 110g de sucre glace

- 110g de poudre d’amandes

- 4 blancs d’oeufs (120g)

- 20g de sucre semoule

La mousse de marron :

- 240g de lait demi-écrémé

- 2 gousses de vanille

- 290g 330g de crème de marron

- 40g de pâte de marron

- 3 jaunes d’oeufs (60g)

- 1 cs de farine (10g)

- 1 cs de maïzena (10g)

- 3 feuilles de gélatine (6g)

- 440g de crème liquide entière

Décoration de la bûche : Joyeux Noël en papier azyme ( la boutique Cake et Saveurs )

L’avant-veille : Remplissez l’empreinte finger de crème de marron (seulement 6 empreintes) et placez au congélateur pendant une nuit.

La veille : Préparez la dacquoise aux amandes. Montez dans la cuve du robot, les blancs en neige avec le sucre semoule. Ils doivent rester mousseux et ne pas etre trop fermes. Puis incorporez la poudre d’amandes et le sucre glace délicatement à l’aide d’une maryse. Etalez la pâte à biscuit sur une toile silpat en formant deux rectangles de la taille de votre moule à buche (si vous montez votre buche dans deux moules à cake, faites 4 rectangles). Ils doivent etre à 1 cm d’épaisseur. Faites cuire à 170°C pendant 10 à 12 minutes. Mettez de côté pour laisser refroidir.

La veille : le montage du biscuit. Mettez deux des quatres rectangles de dacquoise de côté (si vous avez pris la mesure de deux moules à cake). Nappez le dessous des deux autres  rectangles avec la confiture de cerises sur une fine épaisseur de 2 mm environ. Placez au-dessus la crème de marron moulée dans les empreintes finger et congelée. Placez au congélateur le temps de préparer la mousse de marron.

La veille : la mousse de marron. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec les gousses de vanille préalablement fendues en deux et grattées, puis retirez aussitôt du feu. Laissez infuser pendant 15 minutes. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec la farine et la maïzena. Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogéne, puis ajoutez la moitié du lait (débarrassé des gousses de vanille) encore chaud. Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait. Portez l’ensemble à ébullition pendant 2 minutes, sans jamais cesser de remuer vivement à l’aide d’un fouet. Quand la crème est cuite (c’est à dire épaisse), retirez-la du feu, puis incorporez la gélatine préalablement mise à ramollir dans un bol d’eau froide et la crème de marron. Mélangez délicatement puis ajoutez la crème liquide montée en chantilly (mousseuse, pas trop ferme).

La veille : montage de la bûche à l’envers. Si vous voulez monter deux buches dans deux moules à cake : habillez deux moules à cake de 20cm de long avec deux feuilles de papier sulfurisé. Moi je me suis servie d’un moule à buche thermoformé dans lequel j’ai mis une feuille de rhodoïd pour le démoulage. Versez, à mi-hauteur, la mousse de marron, puis insérez le biscuit nappé de confiture de cerises et de crème de marron, en le laissant glisser dans la mousse, côté marron dessous. Appuyez sur le biscuit vers le fond du moule pour faire remonter légérement la mousse de marron. Recouvrez le tout de mousse de marron. Terminez en coiffant avec le second rectangle de biscuit nature. Renouvelez l’opération si vous avez un deuxiéme moule à cake. Placez au congélateur pendant une nuit.

Le jour même : démoulage et décongélation. Démoulez la ou les buches puis laissez-les décongeler progressivement dans le réfrigérateur, une demi-journée avant d’être dégustées. Décorez de petits sujets ou autres déco de Noël.

Bon appétit!